Exkluzívny slovenský „Parmezán“

Nie každý syr patrí do kategórie, kedy si ho môžeme nakrájať aj pol kila a zjesť na zasýtenie.  Sú syry, ktoré jeme len pri určitých príležitostiach a výnimočne. Ani nie tak pre ich vyššiu cenu, ako pre chuť. Medzi tieto syry patrí aj syr od pána Hiadlovského z Ľupče. Najlepší je k dobrému vínu.

Na Podbariští v Slovenskej Ľupči sa nachádza Mliečna farma Braunvieh. Majitelia tu vyrábajú syr, ktorý sa chuťou a kvalitou podobá parmezánu z Talianska.

Jozef Hiadlovský založil farmu v roku 1992 ako 48 ročný.  Na farmu kúpil kravy z Tirolska (plemeno Braunvieh) a z Holandska (plemeno Holšýn). Na založenie farmy si musel zobrať niekoľko úverov, ktoré dodnes spláca. Stádo na farme bývalo väčšie. Nachádzalo sa tu 80 kráv a 100 oviec. Dnes už je na farme len 60 oviec a 60 dojníc. Toto stádo denne produkuje 700-800 litrov mlieka. Mliekom zásobujú Taliansku mliekareň.  Na farme je cca 130ha, z toho 100ha sú trávnaté porasty.

Od roku 2008 vyrábajú na farme syr Hiadlovec.  Tento syr začali vyrábať „z núdze“. Výkupná cena mlieka klesla, a zo zarobených peňazí by nedokázali vyžiť.  Mlieku chceli pridať pridanú hodnotu a rozhodli sa pre výrobu syra. O výrobe mali len základné informácie, keď Jozef Hiadlovský kupoval kravy v rakúsku, zasvätili ho do výroby syra z odstredeného kravského mlieka. Rozhodli sa však vyrábať syry z neodstredeného mlieka, aby v nich zachovali všetko čo v poriadnom syre má byť.  Výroba z neodstredeného mlieka je náročnejšia, a preto sa s postupom museli trošku „pohrať“.  Zdokonaľovanie výroby trvalo niekoľko rokov, počas ktorých experimentovali formou „pokus – omyl“. Istý bol len základ. Zistili, že podstatným faktorom je strava, ktorú kravy dostávajú a v akej forme ju dostávajú.  Všetky tieto pokusy boli zapisované, pretože nikdy nevedeli, čo z toho vznikne. Dnes sa môžu pochváliť 3 druhmi syra – mäkkým, polotvrdým a tvrdým zrejúcim.  Rozdiel medzi syrmi  je vo veľkosti zrna a čase zrenia. Mäkký syr potrebuje veľké zrno, tvrdý jemné.

Jediný na Slovensku

Takýto syr inde na Slovensku nezoženiete. Stretnúť sa s ním môžete v Taliansku, Švajčiarsku alebo Francúzsku.  V krajinách so syrovou tradíciou. Slovensko je krajinou bez syrovej tradície, u nás je tradícia na bryndzu, údené a parené syry.  Tieto syry majú krátku dobu spotreby.  Cena tohto syra je na slovenské pomery vyššia, no výroba je náročnejšia a vyžaduje si vyššiu starostlivosť. Zohnať ho môžete v cenovom rozmedzí 15-30€/kg.  Za kvalitu sa však oplatí si priplatiť. Oproti zahraničným syrom podobného druhu je cena veľmi  nízka.

Pokiaľ syr nezjete a poriadne ho uskladníte, vydrží vám aj rok. Skladovanie je nenáročné, stačí bavlnená handrička, ktorou ho prikryjete v chladničke.  Na Slovensku je syr pomerne neznámy, no vo Francúzsku si vyslúžil označenie „exkluzívny“.

Budúcnosť

K výrobe domáceho syra na farme u Hiadlovských chceli pridať aj vyrábanie masla a tvarohu.  Problém je však vo financiách. Štát neposkytuje dotáciu a výkupná cena mlieka klesá.  Do mliekarní sa im neoplatí predávať mlieko so stratou. Možnosťou by bol prechod na chovanie oviec a výrobu ovčieho zrejúceho syra.  Farma si vypracovala projekt, aby svoje syry mohla predávať z dvora. Vyrozumenie od štátu už prišlo na polovicu.  Príspevok od štátu však stále nie je istý.

Do budúcnosti chcú na farme vybudovať v spolupráci s Malokarpatskými vinármi vináreň so salónom. Najskôr však štát musí odsúhlasiť druhú časť projektu. Budúcnosť plánov je teda zatiaľ neistá.